روغن حیوانی یک ماده طبیعی است که از منابع مختلف حیوانی به دست می‌آید و به دلیل خواص و کاربردهای متنوع، قرن‌ها مورد استفاده انسان‌ قرار گرفته است. اهمیت روغن حیوانی در تطبیق پذیری آن نهفته و آن را به یک منبع ضروری در زندگی روزمره تبدیل کرده است. از نظر تاریخی، روغن حیوانی قبل از در دسترس بودن گسترده برق و منابع انرژی مدرن، نقش مهمی در تأمین نور، گرما، سوخت و پخت و پز ایفا می‌کرد. در دوران مدرن، روغن حیوانی همچنان اهمیت دارد و یکی از کاربردهای ضروری آن در صنایع غذایی است.

برخی از روغن‌های حیوانی مانند روغن ماهی، منبع غنی از اسیدهای چرب امگا 3 هستند که برای سلامت قلب و عملکرد مغز مفید هستند. روغن‌های حیوانی دیگر مانند روغن گاو و روغن گوسفند در آشپزی و پختن کاربردهای فراوانی دارند و طعم و بافت بی نظیری به غذاهای مختلف می دهند.

اما روغن حیوانی در ایران به نام روغن زرد شهرت دارد و در زبان آذری به ساری یاغ معروف است. روغن حیوانی به انگلیسی Ghee نامیده می‌شود. این نوع روغن در زبان سانسکریت Ghṛta نام داشته است.

عنواین مهم مطلب:

• تعریف روغن حیوانی
  
• تفاوت روغن حیوانی گاوی با گوسفندی
• خواص روغن حیوانی
• طبع روغن حیوانی
• کالری روغن حیوانی
• روغن حیوانی برای درد مفاصل

روغن حیوانی چیست؟

روغن حیوانی، یک نوع چربی است که از منابع حیوانی مختلف به دست می‌آید و از ترکیب تری‌گلیسیریدها، مشتق از گلیسرول و اسیدهای چرب تشکیل شده است. این روغن، یک منبع طبیعی ارزشمند است که در صنایع مختلف از جمله غذایی، آرایشی، دارویی و روان کننده‌ها به‌کار می‌رود.

روغن حیوانی خوراکی اغلب از شیر گاو، گوسفند و بز استخراج می‌شود، هرچند در برخی نقاط از جهان، از شیر بوفالو نیز استفاده می‌شود. اما در اکثر مناطق جهان، از شیر گاو و گوسفند یا مخلوط آنها استفاده می‌شود.

روغن حیوانی نوعی کره شفاف است که با جوشاندن کره بدون نمک که از شیر گاو یا گوسفند تهیه می‌شود به عمل می‌آید.

روغن حیوانی نوعی کره شفاف است که از جوشاندن کره بدون نمک، حاصل از شیر گاو یا گوسفند به دست می‌آید. این نوع روغن به نام "Ghee" یا گی نیز شناخته می‌شود که معمولاً در غذاهای هندی، خاورمیانه و ایران مورد استفاده قرار می‌گیرد. تهیه این روغن به این صورت است که کره بدون نمک از شیر گاو یا گوسفند جوشانده می‌شود، سپس با تبخیر آب و جدا شدن مواد جامد شیر، مایع باقیمانده که سرشار از چربی خالص است، جدا می‌شود.

روغن حیوانی از چی درست میشه؟

روغن حیوانی، با ترکیبات متنوعی از تری‌گلیسیریدها و اسیدهای چرب به وجود می‌آید. تری گلیسیریدها که اجزای اصلی این روغن را تشکیل می‌دهند، از گلیسرول و اسیدهای چرب به وجود می‌آیند و به عنوان منبع انرژی عمل می‌کنند. همچنین، اسیدهای چرب نیز نقش مهمی در تعیین خواص و طعم این روغن ایفا می‌کنند.

این نوع روغن به طور طبیعی از چربی شیر تهیه می‌شود و متفاوت از روغن‌های نباتی و صنعتی است، که اسیدهای چرب ترانس را ندارد. در طب سنتی ایرانی، این روغن را از دیگر روغن‌های خوراکی مانند روغن نباتی، پیه و روغن دنبه بهتر و مفیدتر تلقی می‌کنند.

ویژگی‌های روغن حیوانی

این روغن دارای طعم مغزی و معطری است که آن را از کره معمولی متمایز می‌کند. همچنین، برخلاف کره معمولی، روغن گاوی یا گوسفندی قابلیت تحمل حرارت بالا را دارد و برای روش‌های پخت با درجه حرارت بالا مانند سرخ کردن مناسب است. این روغن ارزش غذایی بالایی دارد و حاوی ویتامین‌های محلول در چربی مانند A، D، E و K است.

روغن گاوی یا گوسفندی نه تنها برای پخت و پز در غذاهای سنتی ایرانی استفاده می‌شود، بلکه به عنوان افزودنی خوش طعم برای غذاهای مختلف و در اعمال مذهبی و تشریفاتی نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد. اما باید به خاطر داشت که این روغن چربی با کالری بالایی است و کنترل مصرف آن، به ویژه برای افرادی که رژیم غذایی با کالری محدود دارند، ضروری است.

به طور کلی، روغن حیوانی با مزایایی همچون طعم دلپذیر، ماندگاری طولانی و عدم حاوی لاکتوز، در آشپزی سنتی و در میان مصرف‌کنندگانی که به دنبال جایگزین‌هایی برای چربی‌های مبتنی بر لبنیات هستند، مورد توجه است.

ویژگی‌های روغن حیوانی

روغن حیوانی در هر 100 گرم می‌تواند ارزش غذایی متنوعی داشته باشد. این ارزش غذایی معمولاً وابسته به نوع حیوان منبع و ترکیب اسیدهای چرب در آن است. به طور کلی، در هر 100 گرم روغن حیوانی می‌تواند شامل موارد زیر باشد:

- انرژی: حدود 900 کیلوکالری
- چربی: حدود 100 گرم
- ویتامین A مقدار قابل توجهی از ویتامین A که برای سلامتی چشم‌ها و پوست مفید است.
- ویتامین D ممکن است حاوی ویتامین D باشد که برای جذب کلسیم و سلامت استخوان‌ها لازم است.
- ویتامین E مقدار معقولی از ویتامین E که به عنوان یک آنتی اکسیدان و محافظت کننده از سلول‌ها عمل می‌کند.
- ویتامین K ممکن است حاوی ویتامین K باشد که برای پخت خون و سلامت استخوان‌ها ضروری است.

همچنین، مقدار اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6 نیز می‌تواند در روغن حیوانی موجود باشد که برای سلامت قلب و عملکرد مغز مفید است. ارزش غذایی دقیق ممکن است بسته به نوع حیوان منبع و شرایط تولید متغیر باشد.

تفاوت روغن حیوانی و گیاهی

تفاوت‌های اساسی بین روغن حیوانی و گیاهی عبارتند از منبع استخراج، ترکیبات چربی، ویتامین‌ها، کاربردها و ویژگی‌های فیزیکی. روغن حیوانی از چربی‌های حیواناتی مانند گاو و گوسفند استخراج می‌شود، در حالی که روغن گیاهی از دانه‌ها و میوه‌های گیاهی به دست می‌آید.

همچنین، روغن حیوانی اغلب حاوی ویتامین‌های A و D است، در حالی که روغن‌های گیاهی غنی از ویتامین E هستند. در کاربردها، روغن حیوانی بیشتر برای پخت و پز و همچنین در برخی محصولات غذایی، آرایشی و دارویی استفاده می‌شود، در حالی که روغن‌های گیاهی بیشتر برای سرخ کردن و درمان‌های پوستی استفاده می‌شوند.

تفاوت روغن حیوانی و کرمانشاهی

تفاوت بین روغن حیوانی و کرمانشاهی در واقع تفاوت محل تولید آن‌هاست. در حقیقت، روغن حیوانی همان روغن کرمانشاهی است که از شیر گاو و گوسفند در منطقه کرمانشاه به دست می‌آید. اما به دلیل شرایط خاص منطقه و مراتع سرسبز، روغن تولیدی در کرمانشاه بسیار معروف شده است و به عنوان بهترین نوع روغن زرد در ایران شناخته می‌شود.

روغن کرمانشاهی چیست؟

تفاوت روغن گاوی با گوسفندی

رایج ترین و پر مصرف ترین نوع روغن حیوانی در ایران روغن گاوی و روغن گوسفندی است. اینکه کدام روغن را انتخاب کنید تا حد زیادی به ذائقه و سلیقه‌ شما بستگی دارد. روغن گاو و گوسفند از دیگر روغن‌های حیوانی لطیف‌تر هستند، در حالی که روغن‌های میش و گاومیش، به‌ویژه گاومیش جنگلی، غلیظ‌تر هستند. در طب سنتی، خواص روغن گاو و گوسفند به‌طور تقریبی مشابه است و این دو نوع روغن بهتر از سایر انواع روغن، به‌ویژه کره تلقی می‌شوند.

روغن گاو، با میزان چربی حدود 3 تا 5 درصد، برای پخت و پز و طعم خامه‌ای و ملایمش مورد استفاده قرار می‌گیرد. در مقابل، روغن گوسفندی با میزان چربی بیشتر، حدود 6 تا 7 درصد، طعمی قوی‌تر و برجسته‌تر دارد و برای پخت و پز مناسب‌تر است.

عموماً روغن گوسفندی دارای عطر و بوی بیشتری نسبت به روغن گاوی است. مخلوط روغن گاو و گوسفند، به دلیل ترکیب متفاوت روغن‌های گاوی و گوسفندی، می‌تواند ویژگی‌های متوسطی از هر دو روغن را داشته باشد.

فرق روغن حیوانی با کره

فرق بین روغن حیوانی و کره اساساً در فرایند تولید و درصد چربی آن‌ها است. روغن حیوانی، یکی از تولیداتی است که از کره به دست می‌آید. در واقع، زمانی که کره تحت فرآیند‌های مختلفی مانند جدا کردن آب و شیر موجود در آن استخراج می‌شود، روغن حیوانی به دست می‌آید. این نوع روغن، واقعیتاً نوعی کره غلیظ و شده است، با این تفاوت که درصد چربی آن بیشتر از کره است. به عبارت دیگر، درصد کالری موجود در هر دو این محصولات از چربی‌ها است، اما روغن حیوانی معمولاً دارای مقدار بیشتری چربی نسبت به کره است.

فرق روغن حیوانی و روغن دنبه

دنبه را در زبان انگلیسی Tail fat  می‌گویند. دُمبه یا دنباله گوسفند بخشی از بدن گوسفند است که به جای دم در انتهای پشتی گوسفند آویخته شده و حاوی چربی فراوانی است؛ اما همه گوسفندان دنبه ندارند. دنبه را هم کباب می‌کنند و هم از آن روغن می‌گیرند و برخی معتقدند روغن آن بیشتر و بهتر از پیه و چربی بدن گوسفند است. بنابراین روغن دنبه از دنبه گوسفند بدست می‌آید ولی روغن حیوانی اصل که به روغن کرمانشاهی نیز معروف است به طور معمول در اکثر نقاط دنیا از شیر گاو، گوسفند یا مخلوط شیر گاو و گوسفند تهیه می‌شود.

روغن حیوانی در طب سنتی

روغن حیوانی طی سال‌های گذشته معروفیت بیشتری کسب کرده است. اما تحقیقات جدید نشان می‌دهد که به طور معکوس با باورهای رایج، مصرف معتدل این نوع روغن می‌تواند خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را کاهش دهد.

روغن حیوانی می‌تواند انرژی مورد نیاز برای انجام فعالیت‌های روزمره‌ی ورزشکاران و افرادی که سبک زندگی پر جنب و جوشی دارند، فراهم کند. از دیدگاه طب ایرانی، این روغن دارای قوای پادزهری است. همچنین بازکننده گرفتگی‌ها، دفع کننده سموم و مانع رسیدن اثر سم‌ها به قلب است.

روغن حیوانی نرم کننده پوست، پاک کننده چهره، پاک کننده فضولات مغز و سينه و مسمّن یا چاق کننده بدن است. همچنین نافع‌ترين اشيا در بیماری وبا استعمال روغن گاو به وفور، چه در طعام و چه در روغن مالی بدن می‌باشد.

روغن گوسفند و گاو رفع کننده خشکی بینی و حلق و جهت سرفه‌های خشک و برای سنگ‌ کلیه نافع است. آماس‌ها یا ورم‌ها را نرم کرده و می‌پزاند و پادزهر تمام زهرها و شراب است و کلیه و مثانه را گرم می‌كند، اما زیاده‌روی در مصرف آن معده را ضعيف می‌كند.

توجه: گرچه روغن حیوانی فواید بالقوه‌ای برای سلامتی دارد، اما به عنوان یک منبع چربی غنی، باید در حد اعتدال مصرف شود و به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی متعادل در نظر گرفته شود. همچنین، واکنش‌های فردی به این روغن ممکن است متفاوت باشد، بنابراین افراد دارای شرایط سلامتی خاص باید قبل از مصرف آن، با یک متخصص مشورت کنند.

خرید روغن حیوانی

طبع روغن حیوانی

بر اساس کتاب های طبی و طبق نظر حکمای طب سنتی مزاج یا طبع روغن حیوانی گرم و تر است و این نوع روغن هرچه کهنه تر شود، از رطوبت آن کاسته شده و خشکی آن افزایش پیدا می‌کند و بازهم با رجوع و استناد به کتب مرجع طب سنتی ایرانی در می‌یابیم که طبع انواع روغن حیوانی گرم و تر است.

به عبارت دقیق‌تر طبع انواع روغن حیوانی، چه روغن گوسفندی چه روغن گاوی گرم و تر است و هرچند كهنه گردند، از رطوبت آن‌ها کاسته شده و خشکی آن‌ها افزایش پیدا می‌کند. پس اینکه می‌گویند طبع روغن گاوی سرد است، گذاره‌ای اشتباه و فاقد سندیت علمی است.

خواص روغن حیوانی برای رحم

یکی از راه های درمان تنبلی تخمدان از نظر طب سنتی روغن مالی رحم، تخمدان و معده با روغن حیوانی و مصرف غذاهایی است که با روغن زرد پخته شده باشند. چراکه مصرف این روغن باعث افزایش قوا و انرژی های بدن می شود. اگر خانم ها در غیر دوران قاعدگی به اندازه یک قاشق چایخوری با روغن زرد یا روغن حیوانی زیرشکم و کشاله رانها را به مدت 20 دقیقه ماساژ بدهند تا روغن جذب پوست و مویرگهای رحم گردد در رفع خشکی رحم بسیار کارساز است.

روغن حیوانی و کبد چرب

روغن حیوانی، که سال‌ها در سفره‌های ایرانی حضور داشت، امروزه به نام "روغن هندی" در کشورهای غربی به عنوان یک دارو شناخته می‌شود. با این حال، روغن حیوانی از نظر تغذیه‌ای غنی و سالم است، اما مصرف آن باید با اعتدال انجام شود.

از آنجایی که زیاده‌روی در مصرف هر نوع روغن برای سلامتی، به ویژه کبد چرب، مضر است، استفاده معتدل از روغن حیوانی به دلیل حاوی بودن کلسترول خوب می‌تواند مفید باشد. تغییر رژیم غذایی با حذف قند و کربوهیدرات، کنترل مصرف چربی‌ها و افزایش مصرف پروتئین و سبزیجات می‌تواند به کاهش علایم کبد چرب کمک کند. اما انتخاب مناسب چربی مصرفی نیز اهمیت دارد، زیرا بدن نیاز به کلسترول خوب دارد.

همه افراد، حتی مبتلایان به کبد چرب، به مقدار معقولی (حدود ۲۰ درصد از مجموع کالری‌های روزانه) از چربی‌ها نیاز دارند. حذف کامل چربی از رژیم غذایی، ممکن است منجر به نقصان اسیدهای آمینه ضروری بدن شود. روغن‌های سالم و توازن در مصرف مواد غذایی، همچنین رعایت رژیم غذایی سالم، می‌توانند از بروز کبد چرب و بسیاری از بیماری‌های دیگری که ناشی از عدم رعایت رژیم غذایی مناسب است، جلوگیری کنند.

روغن حیوانی در بارداری

روغن حیوانی در دوره بارداری می‌تواند بخشی از رژیم غذایی باشد، اما باید با دقت مصرف شود. برخی از انواع روغن حیوانی، مانند روغن ماهی، منابع غنی از اسیدهای چرب امگا-۳ هستند که برای تشکیل سلول‌های بدن نوزاد و تقویت سلامت مغز و چشم‌های او مفید است.

اما در همان حال، باید توجه داشت که برخی از روغن‌های حیوانی می‌توانند منشأ کلسترول بالا و افزایش وزن در بارداری باشند. بنابراین، مصرف متعادل و معقول این نوع روغن‌ها در دوره بارداری با مشورت پزشک متخصص بسیار حائز اهمیت است. همچنین، همواره بهتر است از روغن‌های حیوانی با کیفیت و تازه استفاده شود و از روغن‌هایی که حاوی آلودگی با مواد شیمیایی هستند، پرهیز کنید.

روغن حیوانی باعث چاقی میشود؟

روغن حیوانی می‌تواند موجب افزایش وزن شود، زیرا حاوی چربی‌های اشباع و اسیدهای چرب اشباع است که مصرف بیش از حد آن‌ها می‌تواند به افزایش وزن و چاقی منجر شود. از این رو، مصرف متعادل و مقدار مناسب روغن‌های حیوانی به‌همراه توجه به سایر عوامل مانند فعالیت‌های ورزشی و رژیم غذایی اهمیت دارد.

خواص روغن حیوانی برای روده

اسیدهای چرب امگا-3 به عنوان یک نوع چربی سالم شناخته شده‌اند که از مواد غذایی حیوانی و گیاهی بدست می‌آیند. این اسیدها با کاهش التهابات روده‌ها و بهبود حرکت و تعادل آنها، می‌توانند به بهبود عملکرد روده‌ها کمک کنند. همچنین، ویتامین‌های حضوری در روغن حیوانی می‌توانند در جذب مواد مغذی از غذاها و حفظ سلامت روده‌ها تأثیرگذار باشند.

با این حال، قبل از استفاده از هر نوع روغن حیوانی برای بهبود عملکرد روده‌ها، مهم است که با پزشک خود مشورت کنید تا اطمینان حاصل کنید که استفاده از آن برای شرایط خاص شما مناسب است.

روغن حیوانی برای درد مفاصل

استفاده از روغن حیوانی به عنوان یک روش درمانی ممکن است برای درد مفاصل مفید باشد. تحقیقات نشان داده‌اند که این نوع روغن می‌تواند به کاهش درد و التهاب مفاصل کمک کند، همچنین می‌تواند عملکرد فیزیکی را بهبود بخشیده و محدودیت‌های حرکتی را در مواردی مانند زانوهای سالمندان کاهش دهد. استفاده از روغن حیوانی می‌تواند به عنوان یک روش درمانی مکمل به کنار روش‌های دارویی مورد استفاده قرار گیرد.

این روغن‌ها دارای اسیدهای چرب امگا-۳ هستند که خواص ضد التهابی دارند و می‌توانند در کاهش درد و التهاب مفاصل مؤثر باشند. این اسیدها می‌توانند فعالیت آنزیم‌های ضد التهابی را افزایش داده و علائمی مانند درد و تورم را در مفاصل بهبود بخشند.

به هر حال، قبل از استفاده از هر نوع روغن حیوانی به عنوان درمان برای درد مفاصل، بهتر است با پزشک خود مشورت کنید تا اطمینان حاصل کنید که استفاده از آن مناسب و ایمن است، به ویژه اگر شرایط دیگری مانند حساسیت‌ها یا بیماری‌های دیگر دارید. همچنین، می‌توانید از روش‌های درمانی دیگری نیز به عنوان تکمیلی استفاده کنید، مانند فیزیوتراپی یا داروهای تجویزی توسط پزشک.

کالری روغن حیوانی

تعادل کالری مصرفی با کالری مورد نیاز هر فرد برای حفظ وزن سالم بسیار حیاتی است. افزایش مصرف روغن در جامعه‌ی امروزی بیشتر شده است که این موضوع پیامدهایی خوبی همراه ندارد. هر گونه روغن، حیوانی یا گیاهی، در اندازه کالری مشابهی دارند. هر گرم از روغن حیوانی حاوی ۴ کالری است. بر اساس این اطلاعات، یک قاشق چایخوری روغن حیوانی تقریبا ۱۲۰ کالری دارد و ۱۰۰ گرم از آن حدودا ۹۰۰ کیلوکالری است.

مقدار مصرف روغن حیوانی

افزودن دو تا سه قاشق چای‌خوری روغن حیوانی به غذا در روز، یک راه عالی برای تأمین برخی از ویتامینهای محلول در چربی به بدن است. حداکثر مقدار مصرف روزانه روغن حیوانی به حدود ۳۰ گرم محدود شده است، بنابراین باید مصرف روزانه از این مقدار را رعایت کرد تا هیچ آسیبی به بدن وارد نشود.

مضرات روغن حیوانی

در صورتی که فرد مصرف کننده فعالیت بدنی کافی نداشته باشد مصرف روغن و کره حیوانی می‌تواند برایش مضر باشد. همچنین زیاده‌روی در مصرف انواع روغن حیوانی مضر و ضعیف کننده معده است. مقدار متعادل مصرف روغن حیوانی در روز حداکثر ۳۰ گرم است، بنابراین افرادی که از چربی حیوانی استفاده می‌کنند، باید دقت داشته باشند که مصرف روزانه آن‌ها از این ۳۰ گرم در روز تجاوز نکند، با رعایت این اصل، مصرف این نوع چربی برای بدن هیچ گونه ضرر و زیانی نخواهد داشت.

از دیدگاه طب سنتی چنانچه بدن قادر باشد روغن حاصل از دنبه حیوانی را هضم کند، یا فرد مصرف کننده روغن حیوانی یا کرمانشاهی دارای فعالیت‌های سنگینی مانند کشاورزی داشته باشد در این صورت خوردن روغن دنبه ضرری ندارد.

تشخیص روغن حیوانی اصل

طرز تهیه روغن حیوانی

این نوع روغن از نوعی کره محلی به‌دست می‌آید که از به هم زدن دوغ در مشک تهیه می‌شود. ابتدا دوغ تهیه شده از ماست را درون مشک ریخته و پس از تکان دادن مشک، کره را از دوغ جدا می‌کنند. سپس کره را درون دیگ‌های بزرگ ریخته و به ملایمت حرارت می‌دهند.

در اثر حرارت، آب کره تبخیر شده، و روغن آن که چربی حیوانی است باقی می‌ماند. اما شما می‌توانید این روغن را به روش دیگری در منزل تهیه کنید. تهیه این روغن در منزل پیچیده نیست، برای تهیه روغن به یک ظرف با ظرفیت چند برابر مواد اولیه نیاز دارید تا از سر رفتن مواد جلوگیری شود.

• کره محلی ۱.۵ کیلوگرم
• آب نصف استکان
• نمک نصف قاشق چایخوری
• آرد سفید یک قاشق غذاخوری

ابتدا کره را داخل قابلمه بریزید و روی شعله بگذارید، نمک و آب را به کره اضافه کنید و صبر کنید تا کره به حالت مایع درآید، حالا آرد را اضافه کنید و به آرامی و دائما هم بزنید تا آرد گلوله گلوله نشود. صبر کنید تا کف ها به طور کامل از بین بروند و ماده موجود زرد و شفاف شود.

سپس فورا ظرف را از روی شعله بردارید و اجازه بدهید به آرامی سرد شود. بعد از این که روغن سرد شد آن را از یک پارچه نازک عبور داده تا ماده های ته نشین شده آن داخل ظرف نریزد حالا روغن را داخل یک ظرف شیشه ای بریزد، سپس آن را در یک مکان خنک دور از نور مستقیم نگهداری کنید.

مطالبی که پس از خواندن این مطلب، به آن‌ها نیاز خواهید داشت:

طبع برنج

طبع سماق

خواص شنبلیله