شکر ماده‌ای خوراکی با طعم شیرین است که انواع مختلفی دارد و رایج ترین آن که همه ما روزانه استفاده می‌کنیم شکر سفید است. شکر سرخ، شکر قهوه‌ای و شکر خام از انواع مختلف آن هستند.

خواص شکر و قند و نبات

می‌توانید در این مطلب موارد زیر را بخوانید:

• شکر چیست
  
• شکر قهوه‌ای چیست
• خواص قند
• خواص نبات
• انواع شکر از منظر طب سنتی
• طبع شکر
• خواص آب نیشکر

شکر ماده‌ای شیرین است که در فارسی از واژهٔ sharkara در زبان سانسکریت گرفته شده‌، سپس به صورت سکر از فارسی به عربی راه یافته و از عربی به زبان‌های اروپایی وارد شده ‌است. شِکَر را در فارسی قدیم بوره نیز می‌گفتند.

هرچند امروزه از چغندر قند نیز شکر می‌گیرند، اما در گذشته شکر از نیشکر، که به عربی «قصب السکر» می‌گفتند گرفته می‌شد. امروزه ۸۰٪ از شکر تولیدی در جهان از نیشکر و مابقی از چغندر قند به‌دست می‌آید.

این ماده‌ی خوراکی با فرمول شیمیایی C12-H22-O11 و به صورت عام به تمامی مواد شیرین گفته می‌شود که شامل گلوکز، فروکتوز، گالاکتوز است و در بسیاری از گیاهان، میوه‌ها و لبنیات وجود دارد.

شکر خام

شکر خام از تبخیر عصاره نیشکر درست مانند شکر سفید تهیه می‌شود. این ماده با جوشاندن شیره گیاه نیشکر، سانتریفیوژ آن برای از بین بردن مقداری ملاس و سپس کمی تصفیه ساخته می‌شود. این نوع از شکر نسبت به شکر سفید کمتر تحت فرآیند شیمیایی قرار می‌گیرد و معمولاً قهوه ای یا زرد رنگ است.

بر خلاف شکر دانه بندی شده، شکر خام دارای کریستال های بزرگی است که سفید نشده‌اند، بنابراین شکر حاصله دارای رنگ قهوه‌ای گرم است.

شکر سفید معمولی

شکر سفید شکل تصفیه شده ساکارز است. ساکارز همان قند عادی است که از ترکیب گلوکز و فروکتوز به وجود می آید. شکر سفید، پرمصرف‌ترین نوع شکر است که در تهیه انواع غذاهای سنتی مانند شله‌زرد، انواع کیک، انواع دسر و بسیاری از نان‌ها استفاده می‌شود. این نوع شکر از چغندر و نیشکر بدست می‌آید و نزدیک به ۱۰۰ درصد از ساکروز تشکیل شده است.

از شکر معمولی سفید برای تهیه هر نوع خوراکی و نوشیدنی استفاده می‌شود از پخت‌ و پز در خانه گرفته تا تهیه شربت‌های مختلفی مانند شربت سکنجبین، شربت آلبالو و مرباهایی مانند مربای زنجبیل، مربای به، مربای بالنگ و...

با افزایش مصرف شکر در اواخر قرن بیستم، محققان شروع به بررسی کردند که آیا رژیم غذایی سرشار از شکر، به ویژه شکر تصفیه شده، برای سلامت انسان مضر است یا خیر؟ آن‌ها به این نتیجه رسیدند که مصرف بیش از حد شکر در شروع چاقی، دیابت، بیماری‌های قلبی عروقی و پوسیدگی دندان نقش دارد.

شکر قهوه‌ای

شکر قهوه‌ای در واقع همان ساکاروزی است که یک مرحله کمتر از قند معمولی تصفیه شده باشد. به این معنی که حاوی مقادیر مشخصی از ملاس و هم‌چنین کارامل است. این نوع شکر به دلیل داشتن کارامل و ملاس، رنگی قهوه‌ای و طعمی کاراملی دارد. خاصیت جذب آب و بافت نرم این شکر به تازه نگه داشتن محصول کمک می‌کند. محصولات قنادی تهیه شده با شکر قهوه‌ای در مقایسه با شکر معمولی سریع‌تر طلایی می‌شود. شکر قهوه‌ای انواع مختلفی دارد که از نظر مقدار ملاس و روش تهیه متفاوت هستند.

شکر قنادی یا پودر شکر

وقتی شکر معمولی با ۳ تا ۵ درصد نشاسته ذرت آسیاب شود، پودر شکر به دست می‌آید. پودر شکر از شکر بسیار ریز‌تر است و با آسیاب‌های خانگی هم به دست نمی‎آید. به خاظر ذرات ریز، این شکر با آب و روغن قابل حل است و در تهیه انواع خمیر فوندانت استفاده می‌شود. نشاسته ذرت برای جلوگیری از کلوخه شدن به پودر قند اضافه می‌شود، اما تاثیر بسزایی در بافت شیرینی‌ها دارد و از وارفتگی آن‌ها جلوگیری می‌کند.

قند

قند یکی از قدیمی ترین فرآورده‌هایی است که انسان از طبیعت بدست آورده، بیش از ۲ هزار سال پیش، قند را از نیشکر کشف کردند. قند و شکر از لحاظ ساختار تقریبا تفاوتی ندارند و فقط اندازه‌ی بلور آن‌ها متفاوت است. شکر از بلورهای ریز قند «ساکاروز» تشکیل شده، حبه‌ی قند نیز از بلورهایی با همین اندازه تشکیل شده با این تفاوت که تعداد زیادی از این بلورهای ریز در داخل حبه قند به همدیگر متصل شدند.

نبات

نبات نوعی قند است که از نیشکر به دست می‌آید. در اصل نبات، نسل قدیم آبنبات‌های امروزی است و یکی از پرمصرف‌ترین انواع نبات، لقمه نبات و کاسه نبات و پرده نبات است. نبات اسم پارسی قند است که آن را فانیذ گویند. نبات نوعی شکر مصفا است یا به عبارتی ساده‌تر، شکر تبدیل شده به بلور است که الفاظ دیگرش قند مکرر و فانیذ است. نبات هم مثل قند و شکر از ساکارز تشکیل شده است با این تفاوت که بلورهای آن بسیار بزرگ‌تر هستند و کاملاً مشاهده می‌شوند.

انواع شکر در طب سنتی

در ادامه مطلب به انواع شکر و فرآورده‌های به دست آمده از آن به روش سنتی خواهیم پرداخت، بخش عمده این مطالب از کتاب گران‌سنگ خلاصه الحکمه تالیف محمد حسین عقیلی خراسانی کتابی درباره کلیات علم پزشکی به زبان فارسی است.

شکر در گذشته به لحاظ مراتب تصفیه آن دارای انواعی از سرخ و سفید و سلیمانی و طبرزد و غیر آن بوده. به گفته برخی از قدما، شکر قبل از آنکه تصفیه شود، شکر سرخ و چون دوباره پخته و تصفیه گردد و در ظرفی ریخته شود که دُرد آن جدا شود، شکر سلیمانی و اگر سه بار پخته و صاف و دُرد آن جدا شود، قند مکرر نامیده می‌شود.

اکثرا نوع سفت قند مکرر را شکر طبرزد می‌نامند، اما برخی نیز گفته‌اند در پخت سوم، اگر به مقدار یک دهم شیر تازه بیفزایند و بجوشانند تا سفت شود، آن را طبرزد گویند و بعضی، شکر طبرزد را به شکر سفید تعریف کرده‌اند.

شکر عصارۀ نيشكر است و نیشکر شبيه به نی است اما مثل نی توخالی نیست و شاداب و سفيد و سرخ است. محل رویش نیشکر در اكثر شهرهای هند و مصر و چين و عمان و در ایران خوزستان است. اما در حال حاضر برزیل به‌ تنهایی حدود نیمی از شکر دنیا را تولید می‌کند.

لازم به ذکر است که شكر سفيد را از نیشکر سفيد و شکر سرخ را از نیشکر سرخ به عمل مى‌آورند بدين شکل كه ساقه‌ی آن را پوست گرفته و آب آن را بوسیله دستگاه یا کوبیدن می‌گیرند، سپس آن آب را طبخ مى‌نمايند تا منعقد گردد و تبدیل به شکر شود.

شکر سلیمانی

چنانچه شكر سفيد را در آب حل کرده و طبخ نمایند و خوب تصفيه کنند و با داخل کردن شير يا سفيده تخم مرغ منعقد سازند سپس قالب گیری کنند و در آن چوب‌هاى باريك و تراشيده بگذارند و يا نخ و ريسمان داخل آن کنند و صبر کنند تا منعقد گردد و هر مرتبه آنچه از شيره آن انعقاد نيافته باشد، دوباره به قوام آورند و در قالب ريزند از آن شكر سليمانی حاصل می‌شود که در فارسی نبات نام دارد.

نبات قراری یا نبات سنجری

اما چنانچه در تصفيه شکر مبالغه کنند به این شکل که هنگام طبخ و جوشانده شدن، چرك و كف بر سر نياورد و آنگاه در قالبی شيشه‌ای ريزند آن را نبات قرارى و سنجرى می‌خوانند.

فانیذ

و اگر بعد از تصفيه و در حين انعقاد بر آن كف شير يا سفيدۀ تخم مرغ بزنند و با کفگیر کوچک بسيار برهم زنند تا منعقد گردد و به ريسمان كشند آن را فانيز خزائی می‌گويند و اگر آن را با کفگیر چوبى خوب برهمزنند كه كف برآورد و سپس بر روى پارچۀ‌ای از جنس كرباس که کمی نم دار باشد، اندك‌اندك و جدا جدا بريزند كه حبابى شكل و داخل آنها متخلخل باشد آن را فانيذ می‌نامند.

شکرپنیر

و اگر بعد از تصفيه و در حين انعقاد برآن كف سفيدۀ تخم مرغ و يا كف شير زنند و نيز با روش معجون‌سازى بسیار برهمزنند كه خوب سفيد گردد و از روی حرارت برداشته آن را به شکل قلم‌هاى باريك بسازند و به اندازه بند انگشت ببرند و بگذارند تا سرد و بسته شود آن را شكرپنير می‌گویند. اما امروزه شکرپنیر از تغلیظ مخلوط شکر و آب تولید شده و همچنین طعم دهنده‌های طبیعی مانند پودر هل، پودر نارگیل و… به آن افزوده می‌گردد.

شکرینه یا ناطف

و اگر آن را بعد از تصفيه به نحو ذکر شده و نزدیک به انعقاد برداشته به دست خوب بكشند تا تار بندد و چندین مرتبه تکرار كنند در بين كشيدن هر دفعه روی تختۀ‌ای تمیز و پاک بزنند تا خوب سفيد شود آن را ناطف نامند، شکرینه یا ناطف بسیار زودشکن و ترد است.

حلوای کنجدی

و اگر بر روی شکرینه كنجد پوست کنده و بريان كرده بپاشند آن را ناطف سمسمى و به فارسی حلواى كنجد و به هندى ريورى خوانند و اگر روی آن مغز بادام و پسته يا گردوی بريان داخل نمايند آن را حلواى مغزى گويند و اگر آن را مانند گيسو ببافند به فارسی گیسَک می‌نامند و بعضى در حلواى مغزى ربع وزنِ شكر، عسل نيز اضافه می‌کنند چراکه این کار باعث تردی و شکنندگی می‌شود.

و در صورتی که در تصفيۀ شكر مبالغه شود تا به حد انعقاد برسد، سپس در قالب‌هاى صنوبرى شكل كه در طرف باريك آن سوراخى باشد بريزند و مدتى بگذارند كه خوب منعقد و خشك گردد و رطوبت و چرك آن از ان سوراخ تراوش نمايد آن را فانيذ سنجرى و به فارسی قند سفيد نامند.

اما چنانچه در قالب مستطيل كه در هر دو طرف آن متساوى باشد ریخته شود آن را قلم نامند و اگر آن قند را باز صاف نمايند و به دستور باز منعقد سازند و در قالبهاى صنوبرى بریزند آن‌را ابلوچ یا قند مطلق و به هندى اوله يعنی مانند دانۀ تگرگ نامند و بعضى آن را طبرزد می‌گويند بعضى نیز گفته‌اند كه اگر در طبخ آن به قدر یک دهم وزن شكر سفيد شير تازه دوشيده در آن بريزند و صاف كرده و به قوام آورند و در قالب ريزند آن را طبرزد نامند.

از شكر سرخ نیز بعد از تصفيه به روش‌های ذکر شده نبات و قند و ناطف و... تهیه می‌شود، اما مزه‌ی آن‌ها به لذت و لطافت تهیه شده از شكر سفيد نيست.

طبع شکر سفيد

به نظر اغلب حکمای طب سنتی، طبع شکر سفید نزدیک به اعتدال است اما حکیم عقیلی خراسانی طبع شکر را در دوم گرم و در اول خشك و طبع آب نيشكر تازه در دوم گرم و در اول تر و طبع شكر سرخ در آخر دوم گرم و در آخر اول خشك و طبیعت شکر سليمانی در آخر اول كرم و در اول تر ذکر کرده است. لازم به ذکر است هرچه شكر كهنه‌تر شود بهتر مى‌شود و بر خشکی آن افزوده می‌شود.

خواص شکر

شکر ملين طبع و حلق و سينه و شش و پاک کننده رطوبات سینه و شش است. خاصیت مهم شکر این است که سريع به عمق بدن نفوذ می‌کند و جهت تقويت ارواح و قوا و كبد و تحليل بادهای شکم و تقويت قوای جنسی موثر است.

شکر توليد کننده خون صالح و استحكام بخش اعصاب و مانع پيرى است، همچنین رفع کننده خلط سوداوى و برطرف کننده امراض حاصل از سودا است.

آشاميدن مقداری شکر با آب گرم و روغن بادام شيرين جهت بحة الصوت یا گرفتگی گلو و غلظت در آواز و صوت و تسكين قولنج و باد شکم نافع است. خوردن نبات در روز به مقدار سی گرم كه يك حب يك حب به دفعات در دهان گذارند تا آب شود جهت رفع سرفه و خشونت صوت و سينه و درد آن و ارتعاش و خفقان كه حادث از جماع باشد نافع است و با آب گرم جهت گرفتگی صدا که از نزله‌ها حادث شده باشد و مداومت آن جهت برطرف شدن سرفه موثر است.

مضرات شکر

شکر برای افرادی که مبتلا به سل و اسهال هستند و صفراوى مزاجان مضر است. اگر در هنكام گرسنكى شکر زیاد مصرف شود، باعث تولید خون صفراوى می‌شود. همچنین زیاده‌روی در مصرف شکر ایجاد کننده صداع یا سر درد در افرادی است که مزاج رطوبی دارند و ضرر شکر در زمانی که غلبه بلغم و رطوبات بر مزاج است و خصوصا وقتی كه با روغن و يا ترشی مصرف شود بیشتر است.

همچنین شکر بسیار كهنه فاسد کننده اخلاط و سوزاننده خلط خون است و مصلح آن بادام و شير تازه دوشيده و ترشی‌ها و آب انارين و سفرجل و طباشير و كاهو و امثال اينها است. بدل شکر در تقويت باه یا قوای جنسی و تليين و رطوبت‌رسانی، ترنجبين و يا گزانگبين و يا شير تازه دوشيده شده است.

آب نیشکر

در هندوستان آب نیشکر یکی از نوشیدنی‌های محبوب مردم این کشور به شمار می‌رود که به صورت متداول استفاده می‌شود ولی در ایران بیشتر از فرآورده‌های حاصل از نیشکر همچون شکر سفید، شکر زرد و شکر قهوه‌ای یا سرخ استفاده می‌کنند که البته به تازگی شاهد تولید آب نیشکر و طرفداران آن هستیم.

آب نیشکر حاوی مقادیری ترکیبات مغذی و مفید است، اما خواصی همپایه آب میوه‌ها و سبزیجات ندارد و افراد مبتلا به دیابت نباید در مصرف آن زیاده‌روی کنند و محدودیت در مصرف آن مانند مصرف شکر و قند چغندر الزامی است و مصرف روزانه این نوشیدنی برای افراد سالم و حتی کودکان به دلیل میزان قند بالایی که دارد به هیچ عنوان توصیه نمی‌شود.

طبع آب نیشکر

طبیعت یا طبع آب تازه نیشكر گرم و تر است به عبارت دقیق‌تر از منظر طب سنتی آب نبشکر نازه در اول گرم و در آخر تر است و جهت تليين طبع و حلق و سينه و شش و جلاى رطوبت آن و جهت سرفه و حبس ادرار و قرحه نافع و مولد خون معتدل و ایجاد کننده نفخ است.

زیاده روی در مصرف آب نیشکر و مكيدن آن در حالت ناشتا، جالى معده است و بعد از هضم غذا ملين طبع و اخراج كنندۀ ثقل به آسانی است. اما خودن آب نیشکر همراه غذا، ایجاد کننده بلغم و نفخ و قراقر است. اگر آب نیشکر را چند جوش خفيف داده و نيم گرم بياشامند جهت سرفۀ ناشی از سردی و تصفيۀ صوت موثر است.

منبع: مخزن الادویه، تألیف مرحوم سید محمد حسین عقیلی علوی خراسانی شیرازی

مطالبی که پس از خواندن این مطلب، به آن‌ها نیاز خواهید داشت:

طبع زعفران

طبع چای

خرید روغن حیوانی