تاریخچه و خواص زعفران

می‌توانید در این مطلب موارد زیر را بخوانید:

• نام دیگر زعفران
  
• بهترین زعفران دنیا
  
• خواص زعفران
  
• واحد اندازه گیری زعفران
• طبع زعفران
• خواص شربت زعفران

همه چیز درباره زعفران

زعفران گیاهی است از تیرهٔ زنبقیان، گیاهی کوچک و چند ساله به ارتفاع ۱۰ تا ۳۰ سانتی‌متر است. از وسط پیاز یا قاعده ساقه، تعدادی برگ باریک و دراز خارج می‌شوند. از وسط برگ‌ها، ساقه گلدار خارج شده که به یک تا سه گل منتهی می‌شود.

گل‌ها دارای ۶ گلبرگ بنفش رنگ هستند که ممکن است در بعضی واریته‌ها به رنگ گلی یا ارغوانی باشند. گل‌ها دارای ۳ پرچم و یک مادگی منتهی به کلالهٔ سه شاخه به رنگ قرمز متمایل به نارنجی است. قسمت مورد استفاده این گیاه، انتهای خامه و کلاله سه شاخه است که به نام زعفران مشهور است و دارای بوی معطر با طعم کمی تلخ می‌باشد.

نام دیگر زعفران

در فارسی کهن به زعفران چه می‌گویند؟ در ارتباط با نام دیگر زعفران در منابع چنین آمده است: در زبان سریانی کُرکُم یا کَرکُم و در عربی زعفران، ابوریحان بیرونی ضمن وصف زعفران و نام‌های آن در زبان‌های مختلف می‌گوید زعفران را به رومی اینخوس و قرقو می‌گویند، اما جالینوس قوروقوس گفته است، نام دیگر زعفران زرپران است که عربی شده آن: "زعفران" به پارسی کهن: زر + پر + ان = گلی که پرهایش مانند زر است).

تاریخ زعفران

بیش از سه‌هزار سال است که زعفران به یک چاشنی، عطردهنده، رنگ‌دهنده و داروی کلیدی تبدیل شده‌ است. ایرانیان ضمن صدور زعفران به بسیاری از نقاط جهان باستان، خواص آن را به یونانی‌ها، رومی‌ها، چینی‌ها و اقوام سامی از جمله عرب‌ها معرفی کردند و شیوه زراعت آن را در سده‌های اول تا چهارم هجری به امت‌های اسلامی اطراف مدیترانه آموختند.

به این ترتیب که نخستین زعفران کاری به وسیله ایرانیان تبعید شده توسط معاویه در نواحی شام دایر شد، سپس کاشت زعفران در شمال آفریقا و اندلس (اسپانیای اسلامی) و صقلیه (سیسیل) رواج یافت و اقوام ایرانی همچون رستمیان و بنوطبری در انتقال فرهنگ زعفران کاری مؤثر بودند.

مستندات باستانی بیانگر این واقعیت است که ایرانیان از روزگاران کهن به زر و زعفران علاقه و توجهی زیاد داشته‌اند، به‌طوری‌که در جشن‌ها و سرورها و مجالس بزم و نشاط مانند عروسی‌ها و اعیاد، یا استقبال از بزرگان و زائران زر و زعفران نثار قدم‌ها می‌کردند.

در برپایی با شکوه‌تر این‌گونه آئین‌ها، ضمن آذین‌بندی و آینه‌بندان، سکه‌های زرین و سیمین را به همراه زعفران و گل و نقل بر سر عروس و داماد یا شخصیت‌های مورد نظر و گاهی همه حاضران در این‌گونه مراسم می‌ریختند. در برخی از مراسم زعفران را به تنهایی یا همراه با مشک و عنبر و عود دود می‌کردند و گلاب می‌پاشیدند.

برای دریافت اطلاعات در مورد روغن حیوانی اینجا کلیک کنید.


در عصر هخامنشیان نیز زعفران برای تزئین گرده‌های نان و معطر کردن خوراک‌ها به کار می‌رفته‌است. در دوره پارت‌ها زعفران ایران به یونان و روم فرستاده می‌شد، بعداً چین هم از مشتریان زعفران ایران شد. در عصر ساسانیان کاشت زعفران در حوالی شهر قم کنونی نیز رایج شد و مرغوبیت محصول آن‌ها شهرت یافت.

در همان روزگار زعفران در پرداخت کاغذهای گران‌قیمت کاربرد پیدا کرد، اما پیشتر از آن محلول زعفران به عنوان مرکب تحریر استفاده می‌شد و تا قرن‌ها بعد در ترکیب مرکب‌های تحریر مرغوب به کار می‌رفته‌است.

بزرگترین تولید کننده زعفران

بهره گرفتن از زعفران به دست انسان قدمتی بیش از ۳۵۰۰ سال دارد. زرپران ادویه‌ای است که از کلاله خشک شده گل زرپران به دست می‌آید و در طول تاریخ در میان گرانترین مواد جهان بوده‌ و به عنوان ادویه، رنگ، عطر و دارو مورد استفاده قرار می‌گرفته، ریشه و تبار زرپران بومی آسیای جنوب غربی است و بعد از آن برای نخستین بار در ایران کشت شد.

در حال حاضر ایران بزرگترین تولیدکننده زرپران در جهان به‌شمار می‌آید و نزدیک به نه دهم زرپران دنیا در ایران تولید می‌شود. امروز رنگ‌دانه‌های زعفرانی در نقاشی‌های پیشا تاریخی یافت می‌شود که ۵۰ هزار سال قبل در غارهای عراق کنونی، و شمال غرب امپراطوری ایران ایجاد شده‌اند و جانوران را به تصویر می‌کشند.

بهترین زعفران دنیا

بهترین زعفران دنیا و ایران متعلق به خراسان است، همچنین بزرگترین تولیدکننده در جهان، استان خراسان سابق است که در شمال شرق کشور واقع شده و در سال ۱۳۸۳ به سه استان تقسیم شد که ۹۵ درصد زعفران ایران را تولید می‌کنند: کرانه‌های بیرجند، قائن، فردوس در استان خراسان جنوبی، به همراه مناطق مجاور گناباد و تربت حیدریه در استان خراسان رضوی مناطق کلیدی کشت زعفرانند.

علت قیمت بالای زعفران، دشواری استخراج دستی تعداد کلاله‌هایی می‌باشد که تنها بخش از گیاه زعفران هستند که عطر و طعم مورد نظر را دارا می‌باشند. برای به دست آوردن بازده سودآور زعفران، به تعداد گزافی گل نیاز است. بدست آوردن ۱ پوند (۰٫۴۵ کیلوگرم) زعفران خشک تقریباً به ۵۰۰۰۰ گل نیاز دارد، که باید به زمینی معادل یک میدان فوتبال در حدود ۷۱۴۰ متر مربع کشت شود.

برای خرید زعفران درجه یک و اعلا اینجا ضربه بزنید.


یکی دیگر از دشواری‌های به دست آوردن زعفران، شکوفه دهی هم‌زمان و زودگذر این گیاه می‌باشد. از آن جا که بسیاری از گل‌های زعفران باید به ثمر بنشینند، حتی برداشت مقادیر بسیار اندک زعفران خشک، می‌تواند کاری دیوانه‌کننده و متضمن حدوداً ۴۰ ساعت کار دشوار باشد.

زعفران در غذاهای اروپایی، آفریقای شمالی و آسیایی به کار می‌رود. در سراسر جهان در همه چیز از پنیر، شیرینی و نوشیدنی گرفته تا محصولات پخته شده، ادویجات، غذاهای گوشتی و سوپ‌ها به کار می‌رود. اغلب به دلیل بالا بودن قیمت زعفران، این ادویه ارزشمند، به وسیله گلرنگ یا زردچوبه، رقیق یا جایگزین می‌شود. هر دو این‌ها رنگ خوبی دارند، اما طعمشان با زعفران فرق دارد، از زعفران در صنعت شیرینی‌سازی و مشروبات الکلی نیز استفاده می‌شود.

خواص زعفران

امروزه بر مبنای تحقیقات علمی که در استفاده فراگیر از زعفران در طب سنتی و گیاهی انجام شده، خواص متعدد این گیاه و اثربخشی ترکیبات مؤثر آن توجه بسیاری از محققان را به خود جلب نموده است. زعفران یکی از ارزشمندترین گیاهان ایرانی است که با رنگ و رایحه‌ای دل‌انگیز و مزه‌ای دلپذیر جهانیان را مجذوب خود کرده است و با خواص فرح‌زایی لطافت و زیبایی‌بخشی به پوست و چهره و دیگر خصوصیات جادویی خود می‌رود که دلهای اقوام و ملل مختلف دنیای کنونی را به تسخیر در آورد.

از زمانهای قدیم برای زعفران همچون سایر ادویه‌جات، خواص درمانی مختلفی ذکر شده است. نتایج مطالعات بسیاری نشان داده که این گیاه دارای اثرات ضد افسردگی است. اما کاربرد بیش از اندازه زعفران مخدر و خلسه‌آور است و احتمال دارد پس از تأثیر سبب شعف فوق العاده، فلجی و بی‌حسی شود؛ همچنین به عقیده برخی صاحب‌نظران مصرف زیاد آن ممکن است موجب سقط جنین در بانوان باردار شود.

خواص زعفران در طب سنتی

زعفران به عنوان یکی از مفردات در تمام کتب طب قدیم آمده است که در اینجا به برخی از آن‌ها اشاره می‌شود: ابوریجان بیرونی در کتاب صیدنه در بخش مفردات ادویه، زعفران را این گونه معرفی کرده: زعفران لغت تازی است و آن را عرب به اسامی مختلف تعریف کرده‌اند چون فید و ملاب و عبیر و مردقوش و جساد. یک شاخ از درخت زعفران را ملبه گویند و برگ زعفران را فید و قمحه گویند... زعفران هر چه سرخ‌تر بود قوت او بیشتر باشد.

سپس بیرونی انواع زعفران را به ترتیب زعفران زرد، زعفران اصفهانی، زعفران قمی، زعفران جه، زعفران رازی، زعفران شامی، زعفران خراسانی و زعفران مغربی نام برده و خواص آنان را شرح داده است. در کتاب حفظ الحه ناصری در مورد زعفران آمده: منافع آن، مفرح قوی و مقوی حواس و منضج و محلل و مصلح عفونت خلط بلغمی و مانع و حافظ آن از تغییر و فساد و مقوی جوهر روح حیوانی و جگر و احشا و مورث نشاط و ضحک و مداومت آن مضر عصاب است و مصلح آن سکنجبین است.

درکتب قدیمی ذکر شده که بین مردم و در ضرب المثل‌های عامیانه اصطلاح زعفران قاین به چیزی کمیاب و گران بها اصلاق می‌شده، زعفران درطب سنتی ایران قابض و محلّل و منضج و گشاینده گرفتگی های کبد و عروق است، در قوت دادن گوهر روح و شاد کاردن و تقویت قلب بسیار مفید است و سبب بهتر رسانیدن اثر داروهای قلبی به قلب می‌شود.

طبع زعفران گرم است یا سرد؟

طبق منابع مستند طب ایرانی طبع زعفران گرم و خشک است، درجه گرمی زعفران دو و درجه خشکی آن یک است. در عین حال در کتاب مخزن الادویه عنوان شده که برخی حکما آن را درجه سوم گرم و در دوم خشک عنوان کرده اند. از دیدگاه طب ایرانی زعفران رساننده قوت ادویه به قلب و سائر اعضا است.

واحد اندازه گیری زعفران

مِثقال یکای جرم و یکی از یکاهای رایج در کشورهای اسلامی است. انواع مثقال وجود دارد که مهمترین آن‌ها عبارتند از مثقال شرعی، مثقال صیرفی و مثقال معمولی. در علم فقه اسلامی هر مثقال شرعی برابر (۱۸ نخود) ۳٫۴۵۶ گرم و هر مثقال صیرفی چهارسوم مثقال شرعی(۲۴ نخود) و برابر ۴٫۶۰۸ گرم است. زعفران که به عنوان ارزشمند ترین چاشنی و ادویه در دنیا شناخته می‌شود، معمولا با واحد گرم و مثقال مورد سنجش قرار می‌گیرد. در حال حاضر هر مثقال برابر با ۴٫۶۰۸ گرم است. در مقایسه با کیلوگرم، هر یک کیلوگرم برابر با ۲۱۷ مثقال است.

خواص شربت زعفران

یکی از فرآورده‌هایی که از زعفران تهیه می‌شود، شربت زعفران است، شربت زعفران یکی از نوشیدنی‌های خوش رنگ و طعم و پرطرفدار است که سال ها در میان ما ایرانی ها در جشن‌ها و مراسم‌های مذهبی و غیرمزهبی شهرت داشته است. شربت زعفران طبی از ترکیب زعفران و گلاب تهیه می‌شود و برای ایجاد خاصیت بیشتر این شربت به آن عسل و مقداری شکر هم اضافه می‌کنند.

شربت زعفران خواص بیشماری دارد، مفرح و شادی بخش است و برای افرادی که دارای مزاج سرد و تر هستند یا دچار اضطراب، استرس، افسردگی و دلشوره هستند بسیار مفید است. این شربت برای افرادی که بی‌اشتها هستند به غذا میلی ندارند هم منفعت دارد؛ شربت زعفران و گلاب موجب تقویت معده و هضم بهتر غذا می‌شود و نفخ معده را هم از بین می‌برد. شربت زعفران به صورت آماده هم قابل تهیه است، برای خرید اینترنتی شربت زعفران به فروشگاه اینترنتی نارمشک سربزنید.