طرز تهیه خورشت قیمه

عنواین مهم این مطالب:

• درباره خورشت قیمه 
  
• تاریخچه خورش قیمه
• علت تیره شدن خورش قیمه
• آموزش تصویری خورشت قیمه

درباره خورشت قیمه

یکی از غذاهای اصیل ایرانی، خورشت قیمه است که بدون شک حداقل هر ایرانی یا چندین بار این غذا را خورده و یا آن را طبخ کرده است. با بررسی تاریخچه خورشت قیمه و کمی اطلاعات و شناخت درباره این غذای خوشمزه و سنتی ایرانی می‌توانیم این نکته را دریابیم که این غذا در نواحی مختلف ایران به اشکال مختلفی پخته می‌شود و به عبارتی دیگر تبدیل به نوعی غذای بومی و شاخص در مناطق مختلف ایران شده است.

قیمه از بهترین خورش‌های اصیل و قدیمی ایرانی است که در دنیا هم با همین نام Gheimeh مشهور شده و در داخل کشور بیشتر به‌ عنوان یک غذای نذری مرسوم شده است. همچنین در ایام محرم در اغلب تکیه‌ها و هیئت‌های مذهبی متداول‌ترین غذای نذری خورش قیمه است. این خورش لذیذ و خاطره‌انگیز که به خورش لپه نیز شهرت دارد، قدمتی دیرینه دارد و پخت آن در ایران به پیش از اسلام باز می‌گردد.

خورش قیمه غذایی عزیز، همه‌پسند و باب میل بیشتر مردم ایران است. خورش قیمه با عطر و طعم دل‌نشین و خواص بی مثالش هم غذا است و هم دوا، اما واژه «قیمه» به چه معنا است؟ قیمه برای توصیف گوشت ریزریز یا چرخ شده و هر نوع خورشی است که با گوشت خردکرده تهیه شده باشد.

این واژه از زبان ترکی به زبان فارسی وارد شده و علاوه بر خورش قیمه برای نام بردن بسیاری از غذاهای دیگر هم استفاده می‌شده است. اما چون از دوران قدیم معروف‌ترین غذایی که با گوشت تکه‌تکه شده طبخ می‌شده، همین خورش قیمه بوده است، به اختصار «خورش قیمه» و حتی گاهی «پلوخورش قیمه» را قیمه می‌گوییم.

عموما خورش قیمه را بر دو نوع خورش قیمه سیب زمینی و خورش قیمه بادنجان طبخ می‌کنند. البته انواع و اقسام دیگری قیمه در شهرهای مختلف ایران تهیه می‌شود که غالبا در مواد اولیه یکی هستند و تنها در شیوه پخت و طعم دهی تفاوت دارند، به طور مثال قیمه بوشهری یا پیچاق قیمه از انواع مشهور خورش قیمه است. همچنین در کشور عراق نیز نوعی قیمه به نام قیمه علاچی یا قیمه نجفی وجود دارد که بجای لپه با نخود و البته بدون سیب زمینی تهیه می‌شود.

تاریخچه خورش قیمه

نادر میرزا از نوادگان فتحعلیشاه بود که مسئول امور مالیاتی تبریز و حومه و سپس حمل و نقل دولتی را عهده دار شد و همچنین مدتی حکومت خلخال و سراب و... را بر عهده داشت. او در کتاب آشپزی ایرانی که به زبان فارسی سره نوشته‌شده‌ است، اگر چه بیشتر به غذاهای منطقه آذربایجان و مازندرانی پرداخته اما از سراسر ایران نیز دستور غذاهای مختلفی را در فصل‌های گوناگون همانند فصل آش‌ها، پلاوها، خورش‌ها، مسمن‌ها، کوفته‌ها بریان‌ها و ... توضیح داده‌است.

نادرمیرزا و همسرش علاوه بر مکتوب کردن این دستور غذاها با ذوقی خاص به آوردن شعر در میان دستور زبان‌ها پرداخته‌اند، علاوه بر آن نادرمیرزا با مشروح کردن برخی صحبت‌های خود و همسرش در میان دستورغذاها جنبه طنز گونه‌ای به کتاب داده، مثلا در جایی همسرش کنایه‌هایی در مورد اشتباهات او در زندگی می‌زند که نادر میرزا عین آن را در وسط دستور پخت یک غذا می‌آورد: « ...و با هیزمی خشک‌تر از جای هوش باژداران تبریز برافروزند ...چون سخن بدین جای رسید خاتون را گفتم ساوگیر و باژادار شهر تبریز سه سال من بودم. مرا نیز دیوانه گویی یا گذشتگان را؟ گفت: من گذشتگان چه دانم تو را گویم نه دیگران را ...»

یا در برخی بخش‌های کتاب به حاشیه‌ها می‌پردازد که شکل کتاب را از یک کتاب دستوری صرف خارج می‌کند، مثلا از زبان همسرش این گونه می‌نویسد: «قورمه ماست، این خورش به ناچاری پزند و خورند مگر آنکه من چنان پزم که بس نیک شود و دیگری نتواند پختن و توانم گفت که بسیار نیکوست.»

او در این کتاب که از معدود کتاب‌های آشپزی به‌جامانده از دوره قاجار است، شرح و توصیفات لذیذ و درخوری برای خورش قیمه نوشته است: «شاهنشاه خورش‌ها و از ساسانیان مانده، بدان جای که از این خورش گمان است بیشتر خورشی نبود. بس نیکو و بامزه و گوارنده و پسنده هرکس است. و آن‌چنان پزند که خاتون جهان مرا گفت و من بنوشتم. گوشت فربه باید که آن را به کارد پاره‌ها کنند، چون فندقی هر یک به یک اندازه، و روغن باید هرچه پاک‌تر و بهتر. پس به دیگ‌دان بریزند و بتابند بس نیک، چون تافته گردد، گوشت‌های قیمه در آن ریزند. چون گوشت برشته گردد و اندکی ماند که نیکو برشته شود، پیاز به‌اندازه در آن ریزند تا آن نیز سرخ شود...

و چون پیاز و گوشت به اندازه سرخ گردید، نیمه نخود (لپه) به‌ اندازه افکنند، پس آب به اندازه ریزند و برافروزند تا نیک پخته شود. پس زعفران به آب سوده در آن ریزند که به رنگ زعفرانی گردد. و از داروها افشانند، آن‌گاه که نزدیک شود که به روغن نشیند و هنوز اندکی آب در آن بُود که داروها (ادویه) افشانند و با گوشت آغشته جوشد و بوی آن گیرد. چون نیک پخته و همگی به روغن نشسته بود، برگیرند».

معلوم نیست که نادرمیرزا بر اساس چه سندی قیمه را به دوران ساسانیان مربوط دانسته است، ولی به هر حال قیمه غذایی اصیل است و در فرهنگ آشپزی ترکی، عربی، هندی و ایرانی رد پای آن دیده می‌شود و همین نشان از قدمت بالای آن دارد.

جالب اینکه در یکی‌دو سده اخیر دستور پخت این غذا چنان تغییر چشمگیری نداشته است و اگر از روی همین دستور دوره قاجاری که ذکرش رفت، اقدام به طبخ این طعام کنید، حاصل خیلی با خورش قیمه امروزی توفیر نمی‌کند. این یعنی ترکیب و فرمول غذا به سطحی از مقبولیت و محبوبیت رسیده که نیاز به تغییر و اصلاح آن احساس نشده است.

علت تیره شدن خورش قیمه

یکی از نکاتی که برای آشپزها در هنگام طبخ خورشت مهم است این است که علت تیره شدن خورش قیمه در برخی از غذاها را نمی‌دانند و دوست دارند خورشت خوش رنگی داشته باشند. برای اینکه خورش قیمه شما رنگ روشنی داشته باشد بهتر است برخی از موارد را رعایت کنید:

ظرف مناسب پخت قیمه، قابلمه مسی است و بهتر است خورش آماده شده را در ظرف سفالی و به رنگ فیروزه‌ای سرو کرد تا به این ترتیب غذا ظاهری زیبا پیدا کند. هرگز در خورشتان آب‌لیمو نریزید بلکه آن را با لیموعمانی و رب گوجه‌فرنگی مزه‌دار کنید. یادتان باشد که زیاد از پودر دارچین استفاده نکنید، چراکه در تیره شدن رنگ خورش تاثیر زیادی دارد.

آموزش تصویری خورشت قیمه

قیمه در اغلب مناسبت‌های مذهبی ایران، خصوصا ماه محرم به عنوان نذری تهیه و توزیع می‌شود. ادویه‌هایی که برای قیمه نذری استفاده می‌شود، شامل دارچین، هل، زعفران و جوزهندی است. در ویدئو آموزش تصویری خورشت قیمهکه با مشارکت نارمُشک تهیه شده، فرهاد جاوید سرآشپز و مدیر خان پلو به شما آموزش می‌دهد چگونه قیمه نذری درست کنید و من حسن موسوی مدیر و موسس فروشگاه اینترنتی نارمُشک در مورد خواص ترکیبات این غذا برای شما توضیح می‌دهم، امیدورام مورد پسند شما واقع شود. این مقدار قیمه حداکثر برای چهار نفر کافیست و مقدار مواد لازمی که عنوان می‌شود برای چهار نفر است:

• گوشت گوسفند یا گوساله ۳۰۰ گرم
• لپه خام ۱۰۰ گرم
• برنج سه پیمانه
• پیاز یک عدد بزرگ
• رب گوجه‌فرنگی ۳ قاشق غذاخوری
• گوجه‌ فرنگی ۳ عدد
• لیمو‌ عمانی ۳ عدد
• یک حبه سیر
• سیب زمینی متوسط ۲ عدد
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
• گل سرخ، پودر لیموعمانی، زرشک دلخواه
• زعفران دم کرده به مقدار دلخواه
• گلاب ۲ قاشق غذاخوری
• دارچین، جوزهندی و هل هم دلخواه

نوووش جان، التماس دعا

خرید اینترنتی عرقیات گیاهی

خرید اینترنتی زعفران اصل